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手工豆腐制作全过程

来源:网络整理 作者:婺源自媒体网 人气: 发布时间:2017-04-19
摘要:豆腐大家都不陌生,是一道很一般的家常菜,家常豆腐,麻辣豆腐等等。豆腐好吃但是豆腐的制作过程还是比较的麻烦的,特别是现在的手工豆腐的制作,以余师傅做豆腐下面来详细的说明。手工豆腐的制作依次是浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆(点卤)和成型(压制

豆腐大家都不陌生,是一道很一般的家常菜,家常豆腐,麻辣豆腐等等。豆腐好吃但是豆腐的制作过程还是比较的麻烦的,特别是现在的手工豆腐的制作,以余师傅做豆腐下面来详细的说明。手工豆腐的制作依次是浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆(点卤)和成型(压制).

浸豆

大豆的浸泡的好坏直接影响到豆腐的品质,其中水和豆是关键。余师傅做豆腐的水取自山泉,本乡的黄豆种植有限,豆子则收自百家,大概是泉水和百家豆的奇异组合造成了口味非普通的豆腐。

“八公山豆腐”用的就是泉水,别处一斤黄豆制三斤豆腐, 而“八公山豆腐”则可制四、五斤, 并且特别洁白、细嫩、味美。这多出来的产量和独特的口味固然不是“但凡论吃,必揪奇求异”的唯奥秘主义效果,据研究,用软水做豆腐,其得率比用井水高5.9%,比含万分之三钙镁离子的硬水要高一倍左右。所谓硬水和软水,就是含钙、镁离子多少的差别。大概如造酒普通,水和原材料中元素的比兑组合是造成细腻口味区别的原因。

磨豆

大豆磨得越碎,蛋白质就越容易析出,古代都是用石头来磨豆, 即 “ 皑碎 ” ,皑即石磨。这需要石磨的材质好且硬度高,明代有“紫石棱磨”,用砚石做磨。明 · 李日华【蓬拢夜话】:“ 歙[今安徽省歙县]人工制腐 , 皑皆紫石细棱 ,一具值二三金 , 盖砚材也 。菽受磨,绝腻无滓 。煮食不用盐豉 , 有自然之甘 。” 这是古代器具能取之穷尽,婺源自媒体(www.wuyuan999.com),现代磨豆基本上用机器研磨,磨出来的碎豆均匀,利于煮浆时析出蛋白质和豆脂。

滤浆即是用纱布滤去豆渣

滤浆和煮浆

吃生豆容易胀气,煮沸后的豆浆破坏了其中的胰蛋白酶抑制素和皂角素等有害物质,并且通过加热,是豆浆中的蛋白质发生热变,为点浆做准备。

余师傅说煮浆的时光和火候要随天气来调整,气压和温度影响煮浆的时光,为了做好豆腐,可不能马虎。现代豆腐制作工艺能将气压和温度恒定在适当的范围,可手工豆腐作坊师傅则全凭经验来推断并调整火候和煮浆的时光,这大概也是造成手工豆腐独特口感的原因。

点浆和压制

点浆又叫点卤,豆腐的老或嫩靠“点”而成,这与添加的凝固剂和搅动的状态有关。吃货汪曾祺在【岁朝清供】有写到:“豆腐点的比较老的,为北豆腐。听说张家口地区有一个堡的豆腐能用秤钩钩起来,扛着秤杆走几十里路。点的较嫩的是南豆腐,再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的,油岜京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。”而将豆脑裹在白布里压去多余的汁水后成型,就是制成的豆腐了。

如今中国各地依旧有很多手工豆腐小作坊,这些作坊依然用“淮南王之术”在制作豆腐。余师傅三点起床,一日至多做四锅豆腐,并不如朱熹所言“坐着就能生财”,但一方乡邻的生活可少不了这营养美味之物:早晨母亲用热水壶来打第一锅煮熟的豆浆,父亲劳作前吃一碗豆花动身,中午母亲再添一个鱼头豆腐做菜,父亲晚归用香煎豆腐下酒… …怕是这些温情的小店和勤劳的手艺人填补了生活,串起了偌大的中国。

以上文章摘抄自婺源旅游公众号

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